第177章评价

　　“炒肝”是名实不符的典型例子，主料是猪大肠，肝不过是点缀而已，而且也没有个炒的过程，完全是煮制而成。

　　不过曾经有人指出，这里的“炒”来自某满语的音译，实际意思就是煮，京城着名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。

　　炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。

　　因为蒜泥很细，故有“吃蒜不见蒜”之说。

　　后来各炒肝店或多或少地都加了点糖，更加提味。

　　此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老，口感不够好，这也是没办法的事，因为炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度，肝自然就老了。

　　等王启明安排的人拎着保温盒子回来，高斌已经迫不及待了。

　　其实，炒肝儿须有些许脏器味儿，但不可过重。

　　当然，脏器味儿太重也不行，离两丈远即闻一鼻子骚臭，再喜好这口儿的人也难下咽，总不能为了喝碗炒肝儿拧鼻子憋气。

　　所以炒肝儿的香臭界限十分尖端，差之分毫，即谬在千里。

　　拿捏好这个度，既是手艺，更是经验。这是炒肝儿成败的至要。

　　炒肝儿有几个环节需要讲究。

　　一是肠子块儿不可太小，至少要半寸长，太碎成肉沫状不能叫炒肝儿。

　　有的炒肝儿肠子比蒜末儿还碎，挑块儿肠子得过细萝。

　　店家倒是省了料，却毁了自家买卖。

　　二是肝儿要嫩。

　　鲜肝儿切成一寸来长的菱形，事先不能煮，勾芡后才可入锅，咬嘴里要嫩，又干又硬，嚼嘴里满口渣子，干脆关张。

　　还有，蒜香扑鼻不见蒜粒儿。

　　做炒肝儿需要两道蒜，炝锅时，先煸炒蒜末儿至焦黄儿，炒出蒜香。

　　出锅前，撒蒜末儿，接近蒜泥，不可见大块儿蒜粒儿。

　　四是稠稀适中，芡儿亮而不懈。

　　芡太稠，喝不动，且糊嘴；芡太稀，口感、响动儿都出不来。

　　芡儿不亮，看着像加了酱油的糨子，食欲大减。

　　炒肝儿讲究喝到最后一口，芡儿不能懈，否则就是喝汤了。

　　“勾肝儿”是手艺，非得师傅上手才行。

　　有些店家为“勾肝儿”单开份工钱请行家来，也不让伙计瞎对付，否则一锅工料很可能白扔。

　　虽然炒肝儿里肝儿不多，可每碗之中，至少有一块肝儿，这是卖炒肝儿的规矩。

　　盛肝儿的伙计勺子里有准儿，必须碗儿碗儿有肝儿。

　　碗里若不见肝儿，吃主儿可理直气壮主张权利，店家添一块儿肝儿是不存争议的。

　　再有，喝炒肝儿的碗是3寸墩子碗儿，大海碗，撇沿儿碗都不对路。

　　喝得口滑，可以再添一碗，也不能两小碗儿合一大碗两手捧着喝。

　　最关键的是，炒肝儿是喝不

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